‘추탕’이라고도 한다. 조선시대의 조리서에는 추어탕이 보이지 않으나, ≪오주연문장전산고≫에는 ‘추두부탕(鰍豆腐湯)’이라는 명칭으로 기록되어 있다. 현재 가정에서 보신용으로 많이 만들고 있는 음식이다.

만드는 법은 미꾸라지를 푹 고아서 걸러낸 것과 닭국물을 함께 섞어서 간장·고추장·후춧가루로 간을 하여 배추 데친 것과 갓·파를 넣고 다시 푹 끓인다. 두부를 조금 썰어넣고 끓여도 좋다. 다른 방법은 두꺼운 냄비에 참기름을 붓고 뜨거울 때 미꾸라지를 넣고 볶은 다음 푹 고아놓고, 다진 쇠고기를 파·마늘 다진 것, 간장·고추장·후춧가루로 무친다. 미꾸라지를 건져낸 국물에다 된장을 걸러넣고 발라놓은 살과 양념한 쇠고기·숙주나물·고비·파를 함께 넣어 간을 맞추어서 한소끔 끓인다.

전라도에서는 미꾸라지를 통째로 쓰는데, 고기장국을 끓이다가 고추장으로 간을 맞추고 두부를 통째로 넣고 즉시 미꾸라지를 넣으면 뜨거워 두부 속으로 다 기어들어간다. 그런 다음 한소끔 끓인 뒤 생강과 풋고추를 넣고 나중에 밀가루를 약간 푼다.

추어탕은 반드시 산 미꾸라지로 요리하여야 하며, 미꾸라지 냄새를 없애려면 꼭 산초가루(조피)를 넣어야 한다. 미꾸라지는 7월에서 11월경까지가 제철인데 이때가 가장 살이 찌고 맛이 좋으므로 가을철 시식으로 많이 이용되었으나 현재는 양식을 하여 계절에 상관없이 먹는 음식이 되었다.